| Idioma : |
|
| Comunitat enciclopèdia |Enciclopèdia Respostes |Enviar pregunta |Coneixement de vocabulari |Pujar coneixement |
Sabor |
 |
|
La tercera generació de condiments umami a tipus de condiments de sabor sabor, incloent hidrolitzat de proteïnes animals, hidrolitzat de proteïna vegetal i extracte de llevat són nous agents sabor dels aliments, que s'utilitza principalment per a la producció d'una varietat d'espècies i aliments aliments fortificats i funcionals com un material de base, és una matèria primera important per a la producció de sabor de la carn.Hidrolitzats de proteïna animal (HAP) és el mètode de productes d'hidròlisi físics o enzimàtics de teixit animal rics en proteïnes obtingut. Aquestes matèries primeres com la ramaderia, la carn d'aus, els ossos de peix i altres continguts d'alt valor proteic, proteïnes i aminoàcids continguts en el model és més proper a les necessitats humanes, és una proteïna completa, amb bon gust. A més d'HAP per retenir el contingut nutricional de les matèries primeres, sinó perquè la proteïna s'hidrolitza a petits pèptids i lliure d'aminoàcids de tipus L, soluble en aigua, L propici per a la digestió humana i l'absorció, el sabor original és més prominent. Proteïna vegetal hidrolitzada (PVH) és una additius alimentaris nutricionals, principalment per a la producció de condiments avançada i base fortificada aliments crus i sabors de carn. Preparació PVH principalment en farina de soja, gluten de blat de moro, gluten, de cacauet i la coca de llavor de cotó com a matèria primera, per hidròlisi àcida o hidròlisi enzimàtica de la proteïna en aminoàcids i pèptids. El principal ús industrial de la hidròlisi d'alta eficiència per produir àcid clorhídric com a catalitzador HVP, a causa de la solució d'àcid a alta temperatura (110 a 113), les condicions de reacció ferotges, els requisits dels equips són relativament alts. A més, la hidròlisi àcid clorhídric soscavaria un dels aminoàcid essencial triptòfan. Més important encara, el material restant a les plantes de soja es va incrementar quantitat d'oli, sota l'acció de l'àcid clorhídric en la hidròlisi de greixos en glicerol i glicerol varietat de reacció química amb l'alcohol que conté clor en àcid clorhídric concentrat calent ( chioroydrine) les substàncies, aquestes substàncies tenen certa toxicitat per al fetge humà, ronyó i al sistema nerviós, en el qual el 1,2-diol (3a MCPD) cancerígens. PVH és un catalitzador de la hidròlisi enzimàtica de la proteasa, eficient, les condicions de reacció suaus lleials increment característic en la retenció de nutrients té avantatges incomparables, només un hidrolitzat de pèptids curts i aminoàcids, en línia amb els requisits d'higiene dels aliments, de manera que produït per la hidròlisi enzimàtica de la proteïna de la planta és la tendència inevitable de desenvolupament. Extracte de llevat (també conegut com extracte de llevat o extracte de llevat, extracte de llevat) és una nutrició gust versàtil internacional popular i potenciador del sabor, gust quota de mercat potenciador ocupa 1/3 a Europa, amb pa llevat, llevat de cervesa, llevat i altres matèries primeres, a través del mètode d'autòlisi inclouen millorat mètode d'auto-dissolució, hidròlisi enzimàtica, àcid mètode de tractament tèrmic per preparar-se. L'extracte de llevat com un sabor ambientadors potenciador i retenir una varietat de llevat nutricional continguda, incloent proteïnes, aminoàcids, pèptids, dextrà, diversos minerals i rica en vitamines B i així successivament. Afegit a aliments, no només pot augmentar el sabor, també pot amagar el gust amarg, olor, per obtenir una plenitud més moderat del gust. No obstant això, l'ús d'auto-dissolució d'extracte de llevat obtingut per mètode de guanosina i contingut d'àcid monofosfat d'inosina és generalment per sota del 2%, el gust no és suficient. No s'ha trobat un efecte sinèrgic quan les substàncies de sabor de nucleòtids i glutamat coexisteixen després que ha estat adoptat com moltes empreses internacionals. Àcid guanosina i àcid inosínico com a additius afegits a un extracte de llevat, extracte de llevat, per millorar el sabor i sabor. La quarta generació La quarta generació de l'increment és principalment d'agents potenciadors del sabor ignorants complexos. Es compon d'aminoàcids, glutamat monosòdic, nucleòtids, hidrolitzat natural o extracte, àcids orgànics, sals inorgàniques o espècies agents ignorants dolços, greixos i altres efectes amb diferents combinacions de sabors de les matèries primeres pel mètode científic, el desplegament, realitzat productes de condiments poden satisfer directament alguns caps de condiments. Aquests aromes mateixes funcions nutricionals, també té un sabor especial. Les matèries primeres bàsiques com l'extracte de carn. Animals i proteïna vegetal hidrolitzada, extracte de llevat, juntament amb MSG, sal, càrregues, etc pot esdevenir un nou sabor de les espècies. Es caracteritza per la varietat, sabor diferent, colorit. Per exemple, l'olla calenta, fideus paquet de material sec, les salses de paquet, el vi d'espècies, pols de pollastre. Ribosa nucleòtids de glutamat de sodi, succinat de sodi, aspartat de sodi, glicina, alanina, àcid cítric (de sodi), àcid màlic, àcid fumàric, fosfat d'hidrogen disòdic, fosfat de dihidrogen de sodi, i i proteïna vegetal hidrolitzada, proteïna animal hidrolitzada, extractes de plantes, com ara aminoàcids d'ajust diferent, agent de sabor complex es poden fer amb diferents característiques dels animals i, el mètode s'aplica a una varietat d'aliments. Cinquena Generació Els extractes naturals i les característiques naturals de condiments compostos rau en la seva "natural" dues paraules pertanyen a la cinquena generació de condiments umami. Condiment compost natural ha de tenir dos tipus d'atributs: una derivada de matèries primeres vegetals i animals naturals, extracció, extracció, hidròlisi, fermentació, i reacció tèrmica secundària amb altres mitjans per produir els productes de condiments d'alta seguretat. En segon lloc, en termes d'expressió de sabor, l'efecte ha de ser maximitzar l'ús de prop de casa i la cuina del restaurant cuinar el gust, evitar el "sabor processat." En termes generals, els condiments naturals són produïts amb materials naturals es refereix als mètodes no químics (incloent extracció, separació, calefacció, i altres mètodes de fermentació) es processen en un producte natural, la producció de líquid, pasta o pols productes. Salsa pur preparat de soja i altres productes fermentats, i animal (aquàtic), extractes de plantes i altres condiments naturals s'agrupen en rangs. Si afegeix la hidròlisi àcida del desplegament hidrolitzat de proteïna de salsa de soja fermentada o conservants afegits no es pot trucar condiments naturals. [1] Fonamental Mecanisme Flavor segons Hening teoria tetraedre gust que només el sabor bàsic agre, dolç, amarg, salat quatre classes. És independent de l'sabor és el sabor d'un sabor bàsic de quatre bàsica, depenent de la naturalesa del receptor d'umami. Tilak agent de gust d'acord amb les característiques del receptor, es proposa un model de receptor de umami, en la qual el "sentir el gust quatre posicions bàsiques en una vora tetraèdrica, superfície, oa l'interior del tetraedre adjacent, i umami que és independent de la doctrina externa posició ". Glutamat de sodi i ara un àcid inosínico exemple, àcid glutàmic, sodi i anàlisi de l'estructura de dades relacionada, el gust del glutamat monosòdic tipus de grup es fixa en ambdós extrems de la seva molècula amb el grup funcional carregat negativament com ara un COOH, un SOF, un SH i així successivament. Grup gust Assistant és hidròfil amb un cert L-NH,-OH i similars. Grup d'àcid inosínico pot ser el gust de l'agent de sabor és grup hidròfil fosfat de ribosa col sabor aromàtic heterocíclic és un grup substituent hidròfob. Inosínico tipus àcid sabor IMP principalment almenys tres posicions al receptor del gust d'unió. El fet que també mostra, el glutamat monosòdic i IMP se senten llindars van ser 0,03% i 0,025%, dos dels quals tenen el mateix sabor. Quan augmenta la concentració, MSG augmentar el sabor, sinó que augmenta la concentració d'IMP, el seu sabor ha canviat poc, si tots dos adducte, el gust augmenta exponencialment. L'explicació pot pensar en MSG i IMP respectives funcions del receptor en la part de la llengua i el lloc receptor de llocs receptors de glutamat monosòdic de la PMI, quan el mateix tipus d'agents de gust existeixen, els seus receptors unió competitiva, quan estan presents diferents tipus d'agents de gust, que actuen de forma sinèrgica. Perspectives El gust del menjar a la natura tenen un cert estil, com el sabor d'algues està continguda principalment glutamat de sodi a partir del seu gust del bolet és el gust principalment ciclasa, el gust especial de marisc és principalment provocada per la succinat. No obstant això, el sabor d'aquestes substàncies no són només, però la combinació d'aminoàcids, pèptids i similars junts, és difícil la separació d'un dels components purs. Ús de les noves tecnologies es va extreure amb un dissolvent (normalment aigua) per extreure les substàncies de sabor en els aliments, i després es va concentrar per produir un condiment en pols de material compost, tant sabor natural, i l'aroma del menjar. L'ús d'enzims específics, la producció de sabor com un biocatalizador, o per millorar el sabor dels aliments gust precursor de sabor. Podeu activar els enzims en font d'aliment per a induir la síntesi de substàncies de sabor o inactivar enzims endògenes en els aliments per evitar la generació d'olors. L'ús de la biotecnologia, incloent cultiu de teixits vegetals, la fermentació microbiana, mètode de conversió enzimàtica microbiana per produir compostos de sabor és una manera eficaç perquè la gent les substàncies aromatitzants naturals. En una salsa per afegir una varietat d'aminoàcids, vitamines o minerals, el desenvolupament i la salut de condiments enriquits, per exercir la seva doble funció de nutrició i sabor, per produir una funció de cura de la salut dels condiments especials. [1] |
| Usuari Revisió |
|
Sense comentaris encara |
